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牧场的猪虽然品种很杂，很多就是普通肉猪，可是因为它们生活无拘无束，甚至有时候有牛羊和羊驼之类找它们麻烦，它们运动量比较大，故而脂肪含量低，很适合做火腿。 王博拿来的两根猪后腿，脂肪都只有半指厚实，也就是说，不到八毫米的厚度，要是晒制一下，估计也就五六毫米。 因为散养，猪的出栏重量没有要求，大小不一样，他挑的两根是适中型的，大概十四五公斤。 烟熏火腿需要提前晾晒，这个没问题，两根火腿都在冰库里挂了很久，一直没有卖出去，小镇的猪肉卖的不好。 为了更好的保存，这些猪腿卸下来后只是用盐水洗掉了上面的血迹，毛皮还保存完整。 王博找来没事干的兵叔等人帮忙，兵叔小刀在手天下我有，将猪腿外的杂毛刮得干干净净，露出下面黑漆漆的猪皮。 “有点恶心啊。”兵叔迟疑地说道。 王博哈哈大笑：“你没有给猪拔过毛吗？这是因为猪毛根是黑色，所以才呈现黑色，实际上这些猪皮的颜色是白色透着粉红色的！” 但是他用滚烫热水泡过后，将猪皮上的毛根拔掉，这猪皮还是黑色的。 老王有点愣了，他赶紧给家里打电话，问老爸：“咱们老家的黑猪，猪皮是黑色的？” 博爹道：“说什么混话，毛是黑色的而已，猪皮当然是白色的！黑色猪皮，那是坏掉的猪皮！” 可是这两根猪腿肯定没坏，这点老王能保证，刚屠宰的猪就会放入冰库保存，再者两根猪腿时间不同，都是一样的黑色，总不会是都坏掉了吧？ 老王只能满怀疑虑的闷着头干，拔掉毛根、刮掉猪皮外面的油脂，剩下的猪腿外侧黝黑发亮。 猪腿肌膜和骨盆的位置附着着很多脂肪和结缔组织，这个也得除去，他再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉，切面光滑后，猪腿卖相很好。 “难道是这些猪在牧场被改变了肤色？”王博疑惑的抬头看看阳光，“是不是日照太多的原因？” 反正猪腿味道没问题，是很纯粹的猪肉味，且没什么腥臊气，要说这个坏掉那绝不可能。 既然这样他只好继续做下去，不管什么做法都得处理干净猪腿，处理好之后，开始下一步。 接下来这一步，两种火腿两种做法了。 西式火腿需要盐水注射，王博看配方，注射的不是简单盐水，而是一种腌制液，成分复杂，主要是食盐、亚硝酸盐、糖类、柠檬酸、抗坏血酸钠、尼克酰胺、磷酸盐等，还有其他添加剂。 这个城堡里可没有，好在新西兰人懒得很，这种腌制液在超市有配料，可以买来加水自己泡。 王博用了灵泉水，这个可够讲究了。 腌制液得注入到火腿里，他无奈挠头，死肉怎么能注入水分呢？ 结果还真能注射进去，不过得缓慢推进，因为猪腿被晒制过后，肉质有点柴。 一边注射，他一边让观看的伊娃给自己正面侧面拍了几张照片，然后发到了朋友圈：老子成黑心肉贩子了，注水猪肉卖给洋大人/复仇！ 这个过程在西式火腿制作中不叫注水，而叫做嫩化处理，后面还有其他嫩化工序，怕麻烦就能滚揉桶，将火腿放进去后有机器在揉搓。 如果不怕麻烦，或者说正统的做法，那就得靠人工来揉搓。 王博看看周围，兵叔干笑着摆手：“头儿，这个我不行，我不行的！” “把阿土鲁叫来！” 电话打给毛利大汉，后者用很大的嗓门喊道：“我在给媳妇按摩呢，有什么事吗？没事别耽误我！” “头在制作火腿，你来不来？” “赶紧滚过去！要是吃火腿，记得给我打电话啊亲爱的！”不用阿土鲁回答，他的吃货老婆已经做主了。 第693章 有人跳湖 阿土鲁兴致冲冲跑来，笑得眼睛眯成一条缝，脸上肥肉直哆嗦：“头儿，你对我真好，每次吃火腿都记得找我。” 王博扔给他一副手套：“嗯，戴上，给我使劲揉搓这根火腿，还要摔打他，我给你视频，你跟着人家节奏来。” 毛利大汉傻眼：“这这这，不是吃火腿吗？” “做好了再吃！” “好嘞，瞧我的头儿，我后背上精忠报国呢，你说什么我就干什么。” 当他提起这个话题，老王满心不忍，毛利大汉的后背上可是全篇《精忠报国》的歌词啊，幸亏他胖的很，否则还纹不下。 西式火腿第二道手续是嫩滑，烟熏火腿就要上盐腌制了。 这个用盐量是有讲究的，大概是火腿重量的二十分之一多一点，火腿十五公斤，那用盐大概得一斤半。 不过不是一次性上盐，而是分成三到四次，每次隔着一两天。 不管哪种制作火腿，都不可能一蹴而成。 将腿肉面朝下、皮面朝上，王博抓了把盐均匀撒了上去，从蹄壳开始，逆毛孔向上，双手开始用力揉搓皮层。 先前猪腿刚注水，所以放上盐一搓就出现了盐浆糊，要的就是这种效果，王博咬着牙“哼哧哼哧”的搓来搓去，跟搓洗衣板似的。 这样有个好处，一是将盐分揉搓进去，而是将猪腿里残留的淤血搓出来，搓了一会就有血水往外淌了。 王博搓了一会觉得太累，扔给阿土鲁：“你别老是搓一根，容易累，搓会那根搓会这根，交换进行也等于是歇歇。”